يمكن تلخيص طريقة تصنيع الجبنة البيضاء بالطريقة التقليدية بالخطوات التالية: يتم تسخين حليب الأغنام الى ان يصل الى درجة حرارة 35 درجة مئوية ، وبعد ذلك تضاف اليه المنفحة "المساة".
ويجب اتباع التعليمات الموجودة على عبوة المنفحة من حيث الكمية اللازمة اضافتها الى كمية الحليب الموجودة لدينا. بعد اضافة المنفحة الى الحليب وتحريكه جيدا لتوزيع المنفحة ، يترك الحليب لمدة تتراوح بين 30 - 60 دقيقة بدون اي تحريك حتى تتكون الخثرة.
ويستدل على تكون الخثرة"تخثر الحليب" بفصل الشرش "خيوط الجبنة" وظهوره على سطح الخثرة. ويجب ثبات درجة حرارة الحليب بعد اضافة المنفحة اليه وعدم ارتفاعها او نقصانها بشكل كبير مما يؤثر سلبا على عمل المنفحة.
بعد تكون الخثرة ، يتم تقطيعها بواسطة سكين الى مربعات للسماح للشرش بالخروج والانفصال من الخثرة. وبعد ذلك يتم حمل جزء من الخثرة بواسطة وعاء نظيف ووضعها في قماش الجبنة ، ومن ثم لف القماش عليها وكبسها لازالة الشرش.
يتم ربط القماش ووضعه فوق سطح نظيف ويترك لمدة تتراوح بين 5 - 8 دقائق والهدف من هذه الخطوه هو التخلص من اكبر كمية من الشرش قبل عملية الكبس وهذا يساعد على عدم ميلان قوالب الجبنة اثناء خطوة الكبس وذلك لوجود كمية كبيرة من الشرش داخل القوالب وتتم هذه العملية بوضع قوالب الخثرة فوق بعضها ويفصل بين كل قالب صفيحة معدنية نظيفة. وبعد صف القوالب يوضع فوقها ثقل مناسب وتترك لمدة ساعتين. بعد انتهاء مرحلة الكبس ، يتم ازالة القماش عن الجبنة وتقطيعها قطع مناسبة حسب الرغبة ورش الملح عليها ومن ثم تركها لمدة يومين للمساعدة على ازالة الشرش المتبقي بعد عملية الكبس.
تستغرق هذه الخطوة مدة يوم الى يومين. ان سرعة انتشار الملح داخل الجبنة يؤدي الى خروج المزيد من الشرش مما يؤدي الى انخفاض نسبة الرطوبة ، وجميع هذه العوامل تساعد على منع الجبنة من التلف خلال هذه المدة.
بعد انتهاء خطوة التمليح تكون الجبنة قد اكتسبت قواما قاسيا نوعا ما ، وتكون جاهزة لعملية الغلي. تتم هذه الخطوة بوضع الجبنة داخل محلول ملحي "لا يقل عن 18%" يغلي.
تستمر عملية الغلي حتى تصبح قطع الجبنة طرية وتطفو على السطح بعد انتهاء الغلي ، يتم ازالة قطع الجبنة من المحلول الملحي ووضعها فوق سطح نظيف حتى تبرد ، كما يتم الضغط بلطف بواسطة اليد لاعادة تشكيل قطع الجبنة التي تغير شكلها اثناء عملية الغلي بعد ان يتم تبريد الجبنة وكذلك المحلول الذي غليت به ، يتم تعبئة الجبنة داخل عبوات معدنية ويتم اضافة المحلول الملحي الذي غليت به معها.
بعد ذلك يتم اغلاق العبوات باحكام مع مراعاة عدم ترك هواء داخل العبوات - عن ( الدستور )
السبت يونيو 27, 2009 10:59 pm
19-02-2009
